紅薯發(fā)芽后是否可食用，取決于其發(fā)芽后的狀態(tài)。一般情況下，單純發(fā)芽的紅薯可以食用，但若伴有霉變則不宜食用。此外，即使發(fā)芽的紅薯可食，其營養(yǎng)價值和口感也會有所降低。
單純發(fā)芽的紅薯不會像馬鈴薯那樣產(chǎn)生有毒的龍葵素，因此從安全角度來看，食用單純發(fā)芽的紅薯并無大礙。然而，紅薯發(fā)芽通常意味著儲存環(huán)境較為潮濕，這增加了紅薯霉變的風險。如果發(fā)現(xiàn)紅薯表面出現(xiàn)黑斑或霉點，說明可能已經(jīng)發(fā)生霉變，這樣的紅薯是不能食用的，因為霉變紅薯中的霉菌可能導致胃腸道不適，加重肝腎代謝負擔，對健康構(gòu)成威脅。
即使紅薯只是單純發(fā)芽，沒有霉變，其營養(yǎng)價值和口感也會受到一定影響。發(fā)芽過程中，紅薯的部分營養(yǎng)會供給芽苗生長，導致塊莖中的糖分和營養(yǎng)物質(zhì)減少。同時，發(fā)芽可能使紅薯變得干燥，口感變差。
雖然發(fā)芽的紅薯在某些情況下可以食用，但為了保證食物的新鮮度和營養(yǎng)價值，建議還是優(yōu)先食用未發(fā)芽的紅薯。儲存紅薯時，應(yīng)選擇干燥、通風、陰涼的地方，以降低發(fā)芽和霉變的風險。
如果在食用發(fā)芽紅薯后出現(xiàn)任何不適，如頭暈、腹瀉、腹痛等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)，以便得到專業(yè)的診斷和治療。
